Una preparazione di base di pasticceria dolce e salata è la pasta sfoglia.
In questa parte vi svelo qualche trucco per ottenere un ottimo risultato partendo dall’impasto che si divide in “pastello” (farina – sale – acqua) e “panetto” (burro e farina).
Abbiamo davanti ad impasto che lievita in assenza di lievito ma con una lievitazione fisica che avviene per evaporazione dell’acqua durante la cottura. Per questo motivo bisogna seguire dei passi precisi e corretti.
Iniziamo come rima cosa dalla scelta delle materie prime: la farina deve essere con una giusta percentuale di glutine, una farina forte w, con il 12% di proteine che ci permette di avere un pastello elastico e tenace.
Il segreto per una sfoglia leggera ma friabile sta, non solo, nelle pieghe che devono essere fatte a regola d’arte ma soprattutto nell’esecuzione del pastello. Più a lungo lo lavoreremo, più otterremo un impasto tenace ma la lievitazione risulterà più bassa e più regolare. Viceversa, lavorando poco il pastello, avremo una lievitazione più abbondante ma meno regolare.
Per mantenere la sfoglia croccante dopo la farcitura, abbiamo bisogno di renderla impermeabile con un passaggio di caramellazione. Quindi cuociamo la sfoglia a 170° per 25/30 min per poi cospargerla di zucchero a velo e rimetterla in forno in cottura a 200° per qualche minuto, finchè lo zucchero non si sarà sciolto e prenderà colore.