Per la stagione estiva la nostra produzione, si concentra maggiormente su prodotti freschi e leggeri, come i semifreddi.
I nostri semifreddi sono dolci al cucchiaio da gustare in ogni momento della giornata.
Cos’è un dolce al cucchiaio? È un dessert cremoso, strutturato da varie consistenze e realizzato con basi di pasticceria, mousse o bavaresi, che permettono di gustare il dolce con il cucchiaio.
Oggi vi parlerò della mousse.
La mousse (in francese “schiuma”) ha una preparazione leggera e areata a base di panna, uova e zucchero, cioccolato o frutta.
La sua leggerezza si ottiene grazie all’unione di una base di tuorli e zucchero (pate à bombe) o albumi e zucchero (meringa) che inserite nella panna conferiscono sofficità al prodotto.
Un primo accorgimento importante per la buona riuscita della mousse, è la montatura.
Montare un composto significa incorporare aria, infatti una buona montatura deve essere realizzata a bassa velocità, così da creare bolle d’aria sempre più piccole che donano una maggiore struttura e resistenza al composto.
Un secondo accorgimento importante è la temperatura del cioccolato nell’inserimento del composto che dovrà essere compresa tra 35° e 40°, così da ottenere una buona emulsione.
Ci sono molte ricette di mousse, oggi vi darò un consiglio per realizzare una mousse golosa ma leggera.
Ricetta: mousse leggera al cioccolato (senza uova).
• Latte intero 500 g
• Cioccolato fondente 700 g
• Gelatina 8 g (per torte e monoporzioni)
• Panna semi montata 1000 g
Sciogliere il cioccolato nel latte caldo ed aggiungere la gelatina idratata.
Montare la panna inserire la miscela di cioccolato e latte ad una temperatura di 35°/40°
Disporre il composto in stampi, far stabilizzare in frigo per 8 ore e poi congelare.
Si consiglia di servire la mousse ad una temperatura di 4°.